Juan Bermúdez: “Mis compañeros son el plato estrella de la cocina, sin ellos nada sería posible”

13 julio, 2023 Share

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Procedente de Torrecera, de Jerez de la Frontera, Juan Bermúdez Atienza, jefe de cocina del Hotel Riu Buenavista (Tenerife), nos cuenta su dilatada experiencia en RIU y nos explica el proceso por el cual pasa toda la comida desde que llega al hotel hasta que se sirve en el plato de los clientes. Además, destaca el método de reducción de plástico que se ha implementado en el hotel desde el pasado mes de marzo.

Juan es el jefe de cocina del Hotel Riu Buenavista desde hace dos años, pero en RIU lleva ya casi tres décadas. 27 años con nosotros, empezando por auxiliar de cocina, pasando por ayudante y cocinero hasta llegar a donde está a día de hoy. Explica que la clave de esta proyección profesional se debe al “trabajo, exigencia y paciencia” y está muy agradecido de la oportunidad que le ha dado RIU, ya que él es consciente de que “si tenemos algo bueno dentro, se promociona y no se busca afuera”.

Todos sabemos lo sacrificado que es la cocina, puedes estar dos horas preparando un plato que disfrutas y haces desaparecer en tan solo 15 minutos, pero a pesar de ser una tarea complicada, Juan piensa que también es “muy gratificante”. “El hecho de que un cliente te dé las gracias directamente o ver que los índices de las encuestas de satisfacción son positivos en el área de cocina, te quita todo el cansancio de golpe”, nos comenta con una sonrisa de oreja a oreja.

Como buen jefe, cuando es preguntado por su plato estrella señala a sus compañeros; “mis compañeros son el plato estrella de la cocina, sin ellos nada sería posible”. Además, tiene una especial dedicatoria para los auxiliares de cocina, posición en el que él inició su andadura en RIU, “yo siempre digo que la parte más importante de la cocina son los que lavan los cacharros, son los que más ayudan y los que menos reciben, valoro muchísimo ese puesto”. Juan nos comenta que entre las 62 y 70 personas que trabajan en la cocina hay muy buen ambiente y esto es un factor que se nota en los resultados “ya que pasamos 8 horas diarias ahí metidos qué menos que llevarnos bien”.

“En el hotel se da de comer a una media de entre 1.600 y 1.800 clientes al día”

Para que os hagáis una idea de la gran cantidad de trabajo que hay detrás de la elaboración de cada plato pensad en este dato: “en el hotel se da de comer (desayuno, almuerzo y cena) de forma diaria a una media de entre 1.600 y 1.800 clientes”. Con esta insaciable demanda hay productos que se consumen de forma trepidante en el hotel. Juan nos pone el ejemplo de las hamburguesas, “se pueden gastar entre 500 y 600 Kg de carne a la semana”, las pizzas “aproximadamente entre 250 y 300 pizzas diarias” o los huevos, “compro entre 12.000 y 12.500 huevos a la semana”.

Al final del día, el objetivo es que todos los clientes estén contentos “siempre digo que, si tenemos 1.600 clientes y hay uno descontento, tenemos un problema que hay que solucionar; es la filosofía que me ha transmitido RIU y lo que intento transmitir a mi equipo”. El hecho de que el cliente se vaya contento y habiendo disfrutado de la comida es la prioridad del equipo de cocina. Juan explica que “tras tantos años trabajando hay muchos clientes amigos que me envían mensajes felicitándome por el trabajo” y eso es algo que es “muy gratificante” y un indicativo de que se está haciendo el trabajo de forma correcta.

Sin embargo, a pesar de dedicar mucho tiempo y esfuerzo a la comida que se sirve en el bufé o en el snack bar, Juan lo que más disfruta es cocinar para los restaurantes temáticos ya que dice que es “donde más nos podemos lucir”. Al ser una “cocina diferente al bufé, podemos ser mucho más detallistas. A mí el que más me gusta es el asiático”. Y a nivel personal, la cocina que más disfruta es la tradicional; “me encanta cocinar estofados y sopas, pero mi plato favorito es la carrillera de cerdo ibérico”.

Hotel Riu Buenavista, en Tenerife.

Los hoteles RIU cuentan con un plan higiénico sanitario por el que pasan todos los alimentos

Como bien sabes en una cocina no todo es llegar y ponerse a elaborar los platos. Hay todo un proceso detrás, que además de la compra de los alimentos, incluye un estricto plan higiénico sanitario del que Juan nos da una pincelada. Un trabajo minucioso que tiene el objetivo de ofrecer tanta seguridad como calidad.

Por ejemplo, los proveedores no entran en la cocina, solo el personal de RIU. Este mismo personal se encarga de revisar todos los productos, que lleguen en buen estado, que cumplan la fecha de caducidad, que no se haya roto la cadena de frío, que el embalaje no está deteriorado y que corresponda en calidad y cantidad a lo solicitado. Luego, desinfectan todos los alimentos (frutas y verduras) antes de entrar en cocina. Cada tipo de alimento tiene su proceso y su zona específica de almacenaje.

¡Y cuando todo esto ya está hecho, es cuando la cocina se puede centrar en preparar esos platos para que los disfrutes!

 “Desde marzo de este año estamos usando un método innovador que nos permite ahorrar una cantidad muy elevada de papel film en la cocina”

El departamento de RSC escogió al Hotel Riu Buenavista para implantar un método de ahorro del papel film y desde mayo del año 2022 a mayo de 2023 se ha ahorrado un 64% de este producto.  “Anteriormente, el hotel usaba alrededor de 38.000 metros de papel film mensuales”, una de las causas es que los carros que transportan la comida de la cocina a los restaurantes se deben cubrir herméticamente para evitar contaminaciones y para ello, se usaba este material. Este proceso se podía repetir varias veces durante el día, teniendo éste un uso útil aproximado de 3 horas. Desde la implementación de este método, se ha reducido considerablemente el consumo de este plástico de un solo uso.

Ahora en lugar del papel film, se utiliza una funda más duradera y reutilizable hecha a la medida de los carros.  Un método aparentemente sencillo pero muy útil, “es mucho más práctico el uso de las fundas y el ahorro es enorme”, concluye Juan. Esta medida para reducir el uso del papel film se va a ir implementando en el resto de hoteles de la compañía gracias al buen funcionamiento que está teniendo en el Hotel Riu Buenavista.

Como ves nuestros compañeros de cocina tienen todo medido para garantizar la calidad de los alimentos de los que disfrutas durante tu estancia. Quieren lo mejor para ti y lo hacen con mucho cariño y dedicación siempre pensando en tu satisfacción. Desde aquí queremos agradecerles, al equipo de Juan y al resto de hoteles todo el trabajo que realizan para que te vayas con el estómago contento después de tus vacaciones.